Fermentiertes Hanfprotein – das perfekte vegane Protein?
Die Fermentation ist ein uralter Prozess, der für die Lebensmittelherstellung nicht mehr wegzudenken ist. Mit neuen Technologien eröffnet die «precision fermentation» ganz neue Anwendungsmöglichkeiten, auch für unser rohes Hanfprotein.
Fermentation gibt es schon seit Tausenden von Jahren. Die Menschen entdeckten, dass Milch gerinnt, wenn man sie stehen lässt, dass Obst mit der Zeit vergärt, dass sich aus Getreide Bier brauen lässt, dass aus Kohl im Fass Sauerkraut entsteht. Auch Brot, Schokolade, Kaffee, Salami, Schwarztee, Whisky, Miso- oder Sojasauce sind ohne Fermentation nicht denkbar. Auch bei pflanzlichen Proteinquellen kann die Fermentation für verschieden Zwecke, zB. zur Verbesserung der Sensorik und Verdaulichkeit.
A-WARE setzt auf Fermentation
Ich habe 2019 gemeinsam mit dem Fraunhofer IVV begonnen an einem Fermentationsprozess für Hanfprotein zu forschen. Mittlerweile haben wir jede Menge Daten und Ergebnisse. Diesen Sommer können wir in der Pilotphase wohl die ersten Kilogramm an fermentierten Hanfprotein produzieren. Mein Ziel war es ursprünglich die Bioverfügbarkeit noch weiter zu steigern sowie die Verdaulichkeit noch zu beschleunigen. Während der Untersuchungen sind wir zum Ergebnis gekommen dass es in Sachen Bioverfügbarkeit keine Steigerung mehr Möglich war, diese war bereits einem sehr hohen Niveau. Was wir neben vieler neuer Erkenntnisse über unseren Rohstoff schlussendlich bekommen haben, war ein in Geschmack und Textur verbessertes veganes Protein
Die Verdaulichkeit des Hanfprotein wurde mittels PDCAA Rating festgelegt. Unser RAW Hanfprotein lag bei einem Wert von 0.68 im Vergleich zum Hühnerei also schon sehr gut, ich wollte noch mehr herausholen. Die limitierende Aminosäure ist Lysin. L-Lysin deshalb, weil L-Arginin einen überdurchschnittlich hohen Anteil im Aminosäureprofil vom Hanfprotein besitzt und L-Lysin der Gegenspieler ist. Arginin unterstützt wichtige Funktionen des Immunsystems, verbessert Fettverbrennung und bewirkt einer Steigerung Leistungsfähigkeit. Nach Dr. Frank Jester ist L-Arginin eine der wichtigsten Aminosäuren überhaupt. Die Natur hat sich also etwas dabei gedacht und mit Hanfprotein bereits ein optimal zusammengesetztes Protein geschaffen.
